И фотку соуса терияки пож-та
Наташ, а какой ты покупаешь бальзамический уксус? У нас его несколько видов. Дай фотку, плиз.
Материал из википедии У́ксус (от др.-греч. ὄξος) ЂЂЂ продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте: * спиртово́й (из спирта) * яблочный и фруктовый (из плодового сырья) * винный (из виноградных виноматериалов) * спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений ЂЂЂ душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.) * бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев) * сы́вороточный (из молочной сыворотки) * солодо́вый * и другиеСинтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.Для получения 3-15 % столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70%-ный водный раствор пищевой уксусной кислоты.Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 г). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии ЂЂЂ 3,7 л.Использование уксуса * приправа к блюдам; * производство соусов, майонезов, заправок и т. п.; * вместо кваса в окрошке * консервирование; * приготовление напитков; * чистка, дезинфекция; * приём в лечебно-профилактических целях; * производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.; * фармацевтическое производство; * приготовление наркотиков. * использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных.В кулинарии рекомендуется применять главным образом винный, плодово-ягодный и ароматический уксусы различных сортов. Иногда при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция. Чтобы получить 1 л 3%-ного уксуса из 80%-ной уксусной эссенции, ее необходимо разбавить кипяченой водой в следующем соотношении: к 38 г эссенции добавить 962 г кипяченой воды. При наличии 70%-ной уксусной эссенции для приготовления 1 л 3%-ного уксуса нужно к 43 г эссенции добавить 975 г кипяченой воды.При приготовлении блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом. В некоторых случаях, например при отпуске пельменей с уксусом, нужен 1,5%-ный уксус. Для получения 1,5%-ного уксуса следует имеющийся 3%-ный уксус разбавить кипяченой водой в равном объеме.Уксус употребляется при изготовлении маринадов, салатной заправки, заправки для сельди с гарниром и других соусов, а также для подкисления борща и при приготовлении столовой горчицы. Уксус в кулинарии применяется также для маринования мяса домашних и диких животных (кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин и тем самым способствует размягчению мяса), при первичной обработке шампиньонов, а также при предварительной тепловой обработке мозгов (для уплотнения консистенции и сохранения окраски). Уксус придает изделиям кислый привкус.Нормы закладки уксуса различны и зависят от степени остроты, которую необходимо придать блюду или соусу. Уксус в кулинарииВ вертикальных столбцах указано, сколько частей воды добавить к 1 части уксуса исходной концентрации, чтобы получить желаемую. Например, вам нужно 5%-ный раствор, тогда к 1 ст./л 70%-го уксуса добавить 13 ст./л воды. Если у вас уксус 30%-ный, то воды потребуется 6 ст./л.И ещё, на практике выяснено, что в гранёном стакане ( специально берегу для кулинарских нужд) - 14 ст. л воды, значит, чтобы получить 9% - ный уксус, надо добавить 2 ст. л 70% -ного."Если по рецепту требуется более крепкий уксус, например эссенция 70%, а у Вас в наличии только 6% уксус? Тогда воспользуйтесь такой формулой:Стреб : Сисх * Vнач = VконгдеСтреб - концентрация уксуса, которая требуется по рецепту, %Сисх - концентрация имеющейся кислоты, %Vнач - количество концентрированной кислоты, которое необходимо было взять по рецепту, млVкон - конечное количество уксуса, которое необходимо взять, млНапример, по рецепту требуется взять 5 мл 70% уксусной кислоты. У Вас есть уксус 6 %70:6*5= 58,3Следовательно, вместо 5 мл 70% -го Вам нужно будет влить 58,3 мл уксуса 6%-го."" Расчет необходимой концентрации уксусаСоставV уксуса - расчетное количество уксуса, которое необходимо взять, мл;С кон. - требуемая конечная концентрация раствора, %;С исх. - имеющаяся концентрация кислоты, %;V воды - расчетное количество воды, которое необходимо взять для получения 1литра раствора,мл.ПриготовлениеРасчет для получения 1 литра раствора необходимой концентрацииVуксуса = C кон. Х 1000 / С исх.Таким образом, для получения 1 литра раствора требуемой концентрации, необходимо взять количество воды, за вычетом количества уксусной эссенции.V воды = 1000 - V уксуса.Другая важная формула для определения количества раствора определенной концентрации, которая позволяет узнать, сколько заливки получится из имеющегося количества уксуса.V конечного р-ра = С исх / Скон. х V начального р-ра,Если, к примеру, у нас имеется 0,5л бутылка 6% уксуса, то для приготовления заливки кислотностью 1% получим по формуле : 6% / 1% х 0,5л = 3 литра заливки можно получить из этого количества уксуса.
Нравится!Класс!ВКонтактеМой МирЯ.руGoogleFacebookTwitterLiveJournal
Уксус в кулинарииПрочитано 5226 раз
| | | Тема:
1 час1 день1 неделя1 месяцНавсегда |
Уксус в кулинарии - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ
Комментариев нет:
Отправить комментарий